HEET OP SAMBAL Beste vrienden en vriendinnen, De allereerste keer dat ik met Sjaantje Indonesisch ging eten, gebeurde er na drie happen eten iets wat ik voor de grap maar vergelijk met het eten van een kilo fenylethylamine, gevolgd door een acute gewrichtsontsteking en een spontane maagspoeling. Ik vloog als een RAKET van mijn stoel, rende naar het dichtsbijzijnde tafeltje, griste daar bij twee klanten een vol flesje Spa Rood en een halfvol glas bier weg en goot deze GEHEEL leeg in mijn mond. Vervolgens schoot ik onmiddellijk naar het toilet waar ik gedurende vijf minuten aan de waterkraan hing en met het vocht uit de kraan mijn maag spoelde. Ik weet het allemaal nog heel goed. Het restaurantje in Haarlem waar het gebeurde, heette de LACHENDE JAVAAN. En dat was nog waar ook, want toen ik eenmaal mijn vuurspuwende keel onder de kraan geblust had en het toilet verliet, was het eerste wat ik zag een Javaan met een enorme grijns op het gezicht die van het ene oor doorliep naar het andere. ‘JIJ TEVEEL SAMBAL BADJAK OP ZEKER’, riep hij met een castraatstem, al hangend aan de bar bij de keuken. Terug aan het tafeltje en nog wrijvend aan mijn pijnlijke gewrichten keek Sjaantje me met grote ogen aan, terwijl ze met haar vinger wees naar het schaaltje rode saus, dat ik vlak nadat het eten geserveerd was, al pratend en zonder na te denken als een soort bruine jus over mijn hoofdschotel (sajoer van snijboontjes met rijst) had zitten uitgieten. Sambal Badjak, de naam alleen al... Ingrijpende dingen in je leven blijven je vaak lang bij. Je onthoud ook de gekste details. Zoals hoe ik over de schouder van de lachende Javaan in de keuken een man zag staan roerbakken: de peultjes en bamboeschijfjes vlogen letterlijk door de lucht, terwijl er uit zijn haren een enorme wolk stoom opsteeg. En de muziek die de kleine ruimte vulde, maar die ik nergens kon plaatsen: HET WAS EEN SOORT JAMES LAST MAAR DAN OP Z’N AZIATISCH EN MET DE WIENER SÄNGERKNABEN ERBIJ. En het jonge meisje dat binnenkwam, haar jas uitdeed en zonder iets te zeggen achter de bar ging werken, maar zo klein was dat ze op haar tenen de tap moest bedienen. Jaren na dato ben ik een groot liefhebber van sambal geworden. Ik ben er zelfs verslaafd aan geraakt. En het schijnt zo te zijn dat - als je eenmaal verslaafd bent - je steeds meer gaat gebruiken. De pijngrens voor capsaïcine, de stof die sambal zo scherp maakt, schuift zeg maar steeds verder op. Op een gegeven ogenblik kun je er zoveel van eten als je wilt, net als bij ketchup of mosterd. Op internet vond ik de website van JAKARTA, een restaurant in San Fransisco, met daarop een grote hoeveelheid (sambal)recepten. De site is paviljoen op de Internet Wereld Tentoonstelling en dus zeer de moeite waard. Jakarta Restaurant: http://www.airland.com/jakarta/index.html Tijd om het schort aan te doen! Deze keer gaan we de beste en lekkerste sambal maken die er bestaat. Heter dan Pamela Anderson en Monica Lewinsky bij elkaar! Verse sambal Nodig: 2 grote tomaten, 2 grote uien, 2 teentjes knoflook, 1-2 verse groene of rode pepers, stukje trassi, zout, peper, 1 eetlepel suiker, 3 eetlepels zoete ketjap, 3 eetlepels zoute ketjap, ½ theelepel koriander, 1 mespunt gemberpoeder Snijd de tomaten in heel kleine stukjes; gebruik ook het binnenste. Snipper de uien. Pers de knoflook uit en snipper de pepers heel fijn. Doe alles in een grote wok. Week de trassi in een kopje met weinig heet water. Doe dit als het zachter is geworden bij het mengsel met de overige ingrediënten. Roer alles goed door en de sambal is klaar om te serveren. Let op: snel opeten, want deze sambal is niet lang houdbaar! Sambal djeroek Nodig: zelfde ingrediënten als bij verse sambal (alleen i.p.v. 3 theelepels gele basterdsuiker nemen we 2 theelepels bruine suiker), 1 citroen Bereiden als het recept voor verse sambal volgens het recept. Vervolgens het sap van 1 citroen toevoegen. Sambal ketjap Nodig: 4 rode Spaanse pepers, 1 theelepel trassi, 1 theelepel zout, 2 eetlepel zoete ketjap Wrijf de pepers trassi en zout fijn in een vijzel. Vermeng de pasta met de zoete ketjap. Sambal goreng oedang Nodig: ½ fijngesneden Spaanse peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel laos, 2 gepelde kemiries, 2 gesnipperde sjalotten, 1 teentje knoflook, 3 eetlepels sla-olie, 1 eetlepel tamarindesap, 2 theelepels Javaanse bruine suiker, 2 salamblaadjes, 150 g gepelde garnalen, 3 dl santen Wrijf de Spaanse peper fijn en laat deze samen met de kruiden, de kemiries, de sjalotten en de knoflook in wat sla-olie fruiten. Voeg de tamarindesap, bruine suiker en salamblaadjes toe en laat het mengsel circa vijf minuten koken. Voeg tenslotte de garnalen en de santen toe en roer alles tot een gebonden saus. Sambal goreng telor Nodig: 4 eieren, ½ fijngesneden Spaanse peper, 2 theelepels zout, 4 gepelde kemiries, 1 theelepel laos, 3 fijngesneden sjalotten, 2 knoflookteentjes, 3 eetlepels sla-olie, 1 eetlepel tamarindesap, 1 theelepel Javaanse bruine suiker, 3 salamblaadjes Bereiden als sambal goreng oedeng. Vervolgens de eieren hard koken, pellen en het sausje eroverheen gieten. Sambal goreng van groenten Nodig: zie recept voor sambal goreng oedang Maak de sambal goreng oedang. Vervang de garnalen echter door kleine stukjes groenten. Er is van alles mogelijk. De beste groenten zijn bloemkool, champignons, kool, peultjes, prei, snij- of sperziebonen. Ook 4 middelgrote in parten gesneden tomaten zijn lekker met sambal goreng. Je zult het misschien niet geloven, maar traditiegetrouw hoort bij de Indonesische keuken ook een heleboel vocht om te kunnen blussen. Bij sambal wordt altijd iets gedronken. Vaak bier en soms tonic of gewoon spuitwater. Zo, ik ga me maar weer eens verdiepen in vuurspuwende draken uit de wereld van Tolkien. Tot de volgende keer! De groeten van je Kok met een grote K. Lorenzo.